Recept na Pâté en croûte z kuřecích jater, nahrubo nakrájeného vepřového masa a ořechů, patří mezi ty zajímavější z řemeslné dílny Hostinář. Zároveň však jde o spíše o chlapskou delikatesu, protože paštika v krustě je ryzi masová delikatesa. Proto si myslíme, že je vhodná jako netradiční slaný dort k narozeninám pro muže nebo pohoštění k vinné degustaci. Také ji můžete servírovat jako kanapky na catering, když ji rozkájíte na plátky. Zakázkové lahůdkářství ve Zlíně přiblíží, jak se vyrábí domácí paštika z kuřecích jater a vepřového masa s pistáciemi pečená v těstě.
Jak na máslovou krustu
Lahůdkovou masovo-játrová paštiku pečeme v máslové krustě podle kuchařky Pâté en croûte, kterou spolutvořil Yohan Lastre. Na přípravu těsta potřebujeme necelou hodinu a je vhodné s ní začít jeden den před plánovaným pečením, aby těsto bylo hezky uležené. Všechny ingredience musí mít pokojovou teplotu a jejich příprava je podobná přípravě na listové těsto. Z celkové váhy jednoho kila těsta tvoří máslo víc než třetinu, jeho důkladné propojení je pro přípravu těsta klíč. Hotové těsto zabalte do potravinové fólie a nechejte den odpočinout v lednici.
Zvolte správnou náplň a vyberte, která terina je vhodná
Domácí játrová paštika je naplněná fáší z vepřového žebra, vepřové plece a krkovice. Je doplněná o kuřecí játra a zalitá kachním vývarem. Maso nakrájíme na hrubé kusy, tři krát tři centrimetry, zamícháme a dva dny marinujeme v soli. Francouzská paštika by v Lastrově kuchařce odpovídala receptu paštiky Rustique, název se vztahuje k nedbalému nakrájení masa. Naložené kousky klademe do formy vystlané vyváleným těstem. Formu lze použít dle libosti tvaru, nemusí jít o paštikovou ale lze použít i třeba cukrářskou formu na biskupský chlebíček.
Pečte krustu jako francouz
Paštiku v krustě pečte na 220 °C po dobu dvaceti minut, následuje půlhodinka na 170 °C tak, aby v jádře paštiky bylo 80 °C. Bez jehlového teploměru se neobejdete. My používáme parní troubu Electrolux, jejíž součástí je jehlový teploměr (pokud zvažujete pořízení parní trouby, Electrolux školí jejich používání v kurzech školy vaření, které Lukáš také občasně vede).
Pâté en croûte se bez silného vývaru nepodaří
Kuřecí játrovou paštiku upečeme v terině a v závěru zalijeme silně dochuceným kachním vývarem do připravených komínků. Želatinová struktura vývaru vyplní všechno volné místo a krásně spojí pečené maso a játrovou fáš. Vývarem se paštika v krustě dolévá během pečení, ale i následující den při chladnutí, vždy po malých troškách. Při tuhnutí vývaru ozdobíme horní vrstvu pistáciemi.
Paštika z kuřecích jater a vepřového masa s pistáciemi pečená v těstě k ochutnání ve Vicino diVino v Brně
Paštika s pečeným masem jde rozkrájet na 12 porcí o přibližné váze 80 gramů, proto ji doporučujeme jako luxusní slaný dort pro muže, kteří si na sladké nepotrpí. Brzy ji bude možné objednat na zakázku a také ji můžete ochutnat jako netradiční pohoštění ve stylové brněnské vinotéce Vicino diVino, třeba při některé z jejich degustací. Vicino diVino bylo označená jako nejlepší brněnská vinotéka nejen díky krásnému prostředí, ale zejména kvůli nabídce italských vín. Proto máme velkou radost, že naše pâté en croûte bude brzy možné objednat jako chuťovku ke kvalitnímu vínu.
Za nádherné, harmonické snímky děkujeme Lence Goliášové, brněnské fotografce, díky jejíž invenci dokážou plátky paštiky zmrazit diváka v toku času a vyvolat chutě. Více o Lence a její tvorbě se dozvíte na příznačně pojmenovaném webu Cvaknutě.
Jak se Paštika z kuřecích jater a vepřového masa s pistáciemi pečená v těstě krájí, a jak Vám ji připravíme k odnesení s sebou domů najdete ve videu níže. Pokud si ji přejete rozkrojit sami doma, stačí říct.
