Představte si křehké máslové těsto vyválené do speciální formy tak, že tvoří křupavou pečenou kůrčičku pro paštiku, paštikovou fáš a další pestrobarevné suroviny. Vše je zalité v želé ze silného vývaru. Paštika v krustě nezklame ani ty největší mlsouny.
Lahůdkářství po francouzsku
Pâté en croûte neboli paštika v krustě patří na lahodný vrchol francouzské gastronomie; jde o slanou pochoutku, kterou najdete v každé charcuterie i boucherie. My bychom ji hledali v lahůdkářství, i když její příprava je o mnoho náročnější, než příprava chlebíčků. Zabere bezmála 3 dny, proto se hodí na slavnostní stůl k výjimečným příležitostem. Paštiku z nejmenší formy lze rozkrájet asi na 10 kousků, což je tak akorát na rodinou oslavu narozenin, zejména těch mužských. Paštika v krustě potěší každého mlsouna, který není na sladké dorty.
Základem je povedená příprava speciálního těsta, těch existuje mnoho druhů. V našich receptech děláme máslové těsto podle traitéra Yohan Laster, vítěze celosvětově nejlepší pâté en croûte pro rok 2012. Ke krásnému vzhledu paštik používá třeba i černé těsto s přidaným sépiovým inkoustem, nebo na něj vytváří kontrastující motivy.
Nejzajímavějším aspektem paštiky v krustě je však náplň, která umožní vytvořit pestrou mozaiku. Různé odstíny paštikové fáše, kombinované s masem ale třeba i ořechy či sušeným ovocem, dávají prostor nekonečným možnostem. Prvotním důvodem, proč se paštika začala zapékat do těsta, byla snaha uchovat maso a bránit jej před hmyzem. V současnosti jde spíše o produkt dokazující kuchařské mistrovství na poli studené kuchyně; určitě nejde o recept na každý den. Výroba paštiky je titěrná práce, náročná na přípravu.
Suroviny jsou klíčem k mozaice
Většinou je nutné strukturu rozkreslit a pořádně promyslet, aby výsledná náplň byla výrazná nejen chuťově ale i vizuálně. Maso na paštikovou nádivku může být marinované, někdy jej zkoušíme naložit do mořské soli, čímž se maso konzervuje a pomáhá uchovat svoji přirozenou barvu. Pestrobarevné koření taky vhodně poslouží; plátky masa obalené v červené mleté paprice nebo kurkumě získají jasný barevný kontrast. Nejjednodušší je však využít přirozených odstínů mas a doplnit je zeleninou. Mrkev může být nejen klasická, ale i žlutá nebo fialová. Červenou řepu nebo bílou ředkev není problém sehnat ani mimo sezónu. Pokud jde o zeleninu, existuje tolik možností k výběru, že pâté en croûte můžeme udělat i vegetariánskou, třeba s kapustou.
Želé ze silného vývaru
Lasterovu skvělou kuchařku musí mít v knihovně každý terrinofil. Kromě těsta se věnuje taky želé z drůbežího, hovězího nebo vepřového vývaru. Francouzská kuchyně tradičně staví na přirozených vlastnostech kolagenu, který je součásti kostí, kůží a telecích nožiček. Laster ve svých receptech používá nejčastěji plátkovou vepřovou želatinu, což se osvědčilo i nám. Vývarové želé se na závěr vlévá komínky do paštiky a tím krásně vyplní volné místo uvnitř.
Proč to zkusit?
Pâté en croûte se hodí ke každé speciální události, na kterou budou všichni vzpomínat. Ať už kulatiny, rodinná oslava nebo jen milé přikvapení, objednejte týden předem a upřesněte všechny oblíbené suroviny. V galerii níže najdete fotky z přípravy a servírování paštiky v krustě. Videa z výroby jsou ke shlédnutí mezi Reels na Instagramu nebo na Youtube.
