Představte si křehké máslové těsto vyválené do speciální formy tak, že tvoří křupavou pečenou kůrčičku pro paštiku, paštikovou fáš a další pestrobarevné suroviny. Vše je zalité v želé ze silného vývaru.  Paštika v krustě nezklame ani ty největší mlsouny.

Lahůdkářství po francouzsku

Pâté en croûte neboli paštika v krustě patří na lahodný vrchol francouzské gastronomie; jde o slanou pochoutku, kterou najdete v každé charcuterie i boucherie. My bychom ji hledali v lahůdkářství, i když její příprava je o mnoho náročnější, než příprava chlebíčků. Zabere bezmála 3 dny, proto se hodí na slavnostní stůl k výjimečným příležitostem. Paštiku z nejmenší formy lze rozkrájet asi na 10 kousků, což je tak akorát na rodinou oslavu narozenin, zejména těch mužských. Paštika v krustě potěší každého mlsouna, který není na sladké dorty.

Paštika v krustě

Základem je povedená příprava speciálního těsta, těch existuje mnoho druhů. V našich receptech děláme máslové těsto podle traitéra Yohan Laster, vítěze celosvětově nejlepší pâté en croûte pro rok 2012. Ke krásnému vzhledu paštik používá třeba i černé těsto s přidaným sépiovým inkoustem, nebo na něj vytváří kontrastující motivy.

Nejzajímavějším aspektem paštiky v krustě je však náplň, která umožní vytvořit pestrou mozaiku. Různé odstíny paštikové fáše, kombinované s masem ale třeba i ořechy či sušeným ovocem, dávají prostor nekonečným možnostem. Prvotním důvodem, proč se paštika začala zapékat do těsta, byla snaha uchovat maso a bránit jej před hmyzem. V současnosti jde spíše o produkt dokazující kuchařské mistrovství na poli studené kuchyně; určitě nejde o recept na každý den. Výroba paštiky je titěrná práce, náročná na přípravu.

Pâté en croûte (kachní paštika se šneky)

Suroviny jsou klíčem k mozaice

Většinou je nutné strukturu rozkreslit a pořádně promyslet, aby výsledná náplň byla výrazná nejen chuťově ale i vizuálně. Maso na paštikovou nádivku může být marinované, někdy jej zkoušíme naložit do mořské soli, čímž se maso konzervuje a pomáhá uchovat svoji přirozenou barvu. Pestrobarevné koření taky vhodně poslouží; plátky masa obalené v červené mleté paprice nebo kurkumě získají jasný barevný kontrast. Nejjednodušší je však využít přirozených odstínů mas a doplnit je zeleninou. Mrkev může být nejen klasická, ale i žlutá nebo fialová. Červenou řepu nebo bílou ředkev není problém sehnat ani mimo sezónu. Pokud jde o zeleninu, existuje tolik možností k výběru, že pâté en croûte můžeme udělat i vegetariánskou, třeba s kapustou.

Paštika v krustě s kapustou

Želé ze silného vývaru

Lasterovu skvělou kuchařku musí mít v knihovně každý terrinofil. Kromě těsta se věnuje taky želé z drůbežího, hovězího nebo vepřového vývaru. Francouzská kuchyně tradičně staví na přirozených vlastnostech kolagenu, který je součásti kostí, kůží a telecích nožiček. Laster ve svých receptech používá nejčastěji plátkovou vepřovou želatinu, což se osvědčilo i nám. Vývarové želé se na závěr vlévá komínky do paštiky a tím krásně vyplní volné místo uvnitř.

paštika v krustě

Proč to zkusit?

Pâté en croûte se hodí ke každé speciální události, na kterou budou všichni vzpomínat. Ať už kulatiny, rodinná oslava nebo jen milé přikvapení, objednejte týden předem a upřesněte všechny oblíbené suroviny. V galerii níže najdete fotky z přípravy a servírování paštiky v krustě. Videa z výroby jsou ke shlédnutí mezi Reels na Instagramu nebo na Youtube.

 

Autor Petra Strnad

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *