První kapitola v Zápisníku nemůže být o ničem jiném než o nás a hlavně o Lukášovi, protože on je duší Hostináře. Po dvaceti letech vaření nadešel čas začít dělat věci po svém. Náš příběh a vzpomínky, kudy cesta vedla, než jsme se dostali k řemeslné gastrodílně a projektu Hostinář, si přečtete právě tady.

Jak to všechno začalo

Pro Lukáše, stejně jako pro většinu nadšených kuchařů, bylo gastronomické učiliště jasnou volbou. Vybral si povolání, které mu je i koníčkem a celý život se ho drží. Pohostinství bylo vždy blízké i mně a před deseti lety nás svedlo dohromady (Petra, Lukášova manželka, těší mě). Seznámili jsme se v pražském hotelu, kde Lukáš šéfoval kuchyni a já tehdy ještě při škole brigádničila na recepci. O vlastním podnikání jsme přemýšleli často; při každé návštěvě zajímavého jídlo-konceptu jsme projekt hodnotili a přemítali, co bychom udělali jinak. Vždy jsme však intuitivně hledali cestu, jak podnikat v gastronomii a vyhnout se restauraci. Byli jsme svědky příliš mnoha neúspěšných aktivit, než abychom riskovali zažít stejně smutný příběh na vlastní kůži. V českých podmínkách nízkých marží jídel, drahých nájmů na rušných místech a nedostatku kvalifikovaného personálu se tvoří nebezpečný koktejl.

Silný impuls

Směr Lukášovi dala už odborná praxe při škole. Od jejího ukončení v roce 2001 pak na stejné místo rovnou nastoupil. V pětihvězdičkovém hotelu Hoffmeister na Malé Straně, který patřil rodině významného českého malíře, získal drahocenný základ.

Náš příběh
Lukáš s Karlem na začátku tisíciletí

Následovalo sbírání zkušeností z pražských hotelových řetězců Metamorphis**** a Marriott*****, které Lukášovi daly dril a kázeň. V Marriottu tou dobou šéfoval Jean Paul Manzac, později Zdeněk Pohlreich, a Lukáš doteď rád vzpomíná na skvělý tým a dobrý pocit z kvalitního vaření. Šefkuchař Manzac Lukáše postrčil k francouzské kuchyni. Po krátkém vaření v londýnském hotelu Renaissance**** prošel několika pražskými restauracemi, z nichž za nejinspirativnější považuje Brasserie La Gare.

La gare
La gare

Francouzská fine diningová restaurace doplněná o obchůdek s vlastními výrobky a cukrárnu, Lukáše naučila umění taste waste, vaření beze zbytků. Přístupy root-to-leaf (od kořenů po listy) nebo nose-to-tail (od čumáku po ocas) se snaží zpracovat celou surovinu bez zbytků. Ne vždy restaurační vaření toto umožní, proto zásadní roli hraje vlastní krámek, kde si zákazník může nakoupit další dobroty cestou domů. Kuchaři to dává možnost zpracovat opravdu celé suroviny, neplýtvat a tím řídit cenotvorbu v zelených číslech.

Vařit beze zbytků je základ

Stejně vznikaly naše první výrobky; na kachní paštiku Lukáš potřebuje kachní maso ale i kachní sádlo, které považuje za kvalitního nositele kachní chuti. Na přípravu sádla používá kachní kůže, při jejich škvaření se oddělí škvarky, které pak zase pomele do kachní škvarkovky. Dává smysl objednat celou chlazenou kachnu ke zpracování „od zobáku po křídla“, do 3 různých výrobků. Často slýcháme z farmářských obchodů, že by rádi objednali i husí sádlo. To však znamená zařadit 3 nové výrobky, aby se husa zpracovala celá. Vaření beze zbytků je trochu věda, proto si Lukáš cení nasbírané zkušenosti z brasérie.

Po La Gare přišla první možnost vést kuchařský tým čtyřhvězdičkového hotelu Dolce Villa na okraji Prahy, tam jsme se seznámili. Lukáš se naučil organizaci kuchařského družstva ale i hospodárnosti. Poprvé byl skutečně zodpovědným za kalkulace jídel a pravidelnou měsíční inventuru, což mnohdy bolelo.

Lukáš Strnad
Spokojený oplácaný Lukáš, záda mu stále kryje Karel

Severský vítr

Tou dobou se mi zachtělo vyrazit do světa a přihlásila se k magisterskému studiu v Helsinkách. Asi po roce se Lukáš ke mně připojil a my strávili 2 roky na severu, na což se slzou v oku vzpomínáme. Lukáš se díky své pracovitosti brzy stal nejoblíbenějším kuchařem a bylo mu svěřeno řízení malé restaurační kuchyně. Pomáhala jsem umývat nádobí a časem se taky naučila péct pizzu. Bavilo nás pracovat společně v kuchyni a nejvíc legrace jsme si užili při objednávkách závozu surovin ve finštině. Přestože jsme zbožňovali čerstvé ryby a nepřekonatelné sushi, uvažovali jsme, kam se přesunout dál.

Lukáš na severu
Severská nostalgie

Hlasovala jsem pro Londýn, ale Lukáš dostal nabídku řídit kuchyni v novém pražském hotelu Pachtův Palace*****. Na pár let jsme zůstali v Praze a já se vrátila do Dolce Villa hotelu jako manažerka recepce. Naučila jsem se cenotvorbu ubytování a revenue management zatímco při práci dokončila státnice. Lukáš v té době střídavě pracoval v Praze a v Helsinkách a my znovu žili vztah na dálku.

Lukáš v hotelu Pachtův Palace
Lukáš v hotelu Pachtův Palace.

Pohoda na jihu

Na začátku roku 2017, když jsme plánovali svatbu, Lukáš kývl na práci na Kanárských ostrovech a vlastně rovnou odjel. Po svatbě jsme Prahu definitivně opustili a přestěhovali se na Fuerteventuru. Spíš než pracovali, jsme cestovali a užívali si španělskou mañana. Kanáry jsou úžasné místo na dovolenou, Fuerteventura byla stvořena k válení na pláži, na Tenerife poznáte úchvatnou přírodu, ale dokázat se přizpůsobit životu místních nebylo nic pro nás. Tamní pracovní podmínky jsou tvrdé, makáte pár hodin ráno a pak zase dlouho do noci šest dní v týdnu. Cizinci, kteří jsou ochotní takto žít, většinou motivuje rozfoukané moře a nekonečné surfování, což nás zrovna nelákalo. Když jsme se flákání nasytili, usoudili jsme, že přišel čas se usadit.

Prázdniny na FUE
Na Fuerteventuře jsme i něco popracovali, ale víc jsme prázdninovali. Na silný vítr jsme byli zvyklí z Helsinek a na občasné písečné bouře si člověk zvykne.

Zdržíme se ve Zlíně?

Když jsme se na začátku zimy 2018 vrátili do mého rodného Zlína, rekonstrukce bývalého prioru byla v plném proudu. Součástí konceptu měla být i restaurace Bistrotéka Valachy, kavárna, obchod s vlastní pekárnou, cukrárnou a prostorná škola vaření. Lukáš dostal příležitost se podílet na přípravách v roli šéfkuchaře. A taky jsme byli v očekávání.

Lukáš měl znovu možnost vařit udržitelněLukáš Strnad při rekonstrukci OD Zlín (Náš příběh). Díky obchůdku, který byl do restaurace začleněn, mohl v Bistrotéce představit koncept hotovek. Když z poledního menu zbyla hovězí rajská, kuchaři ji zavařili a šup se sklenicemi do obchodu. Ideální varianta rodinného oběda, který chcete mít v lednici. Pokud nestíháte vyšvihnout nedělní oběd, stačí koupit knedlík. Hovězí vývar tažený přes noc? Málokdo má v dnešní době čas na takové domácí kulinářství, nevadí, můžete si ho koupit pasterovaný ve sklenici. Lukáš se záhy přesvědčil, že chuť bez konzervantů lze zachovat i v zavařených hotovkách a trvalý zájem o tyto produkty mu to potvrzuje.

Tady se pomalu začala rodit idea gastrodílny; profesionální kuchyně produkující nejen čerstvé delikatesy, jako třeba pâté en croûte, paštiku v máslovém těstě, ale také pasterované výrobky ve sklenici s trvanlivostí pár měsíců určené k prodeji ve farmářských obchodech.

Vyhneme se drahému pronájmu stovek metrů čtverečních hostovské části a nekonečnému hledání zkušených číšníků a kuchařů k pokrytí náročné otvírací doby. Zároveň však budeme po ruce všem, kteří chtějí čerstvé lahůdky, uzeniny a masné výrobky.

Když se Meduška narodila, Bistrotéka se zrovna otevírala, to bylo v roce 2018. Teď jsou Medě 3 a půl, Lukáš se s Bistrotékou loučí, já jsem znovu těhotná a rukodělnou gastrodílnu bychom rádi zkolaudovali až se narodí Jonáš. O plánování projektu, hledání financování ale i nesnázích při výstavbě Vám povíme příště.

Autor Petra Strnad

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *